Rechercher
Fermer ce champ de recherche.

Menssa (Bruxelles) : la perfection du comptoir selon Christophe Hardiquest

Chez feu Bon Bon, Christophe Hardiquest a rallumé les feux pour une nouvelle aventure. Adieu les petites tables, vive le grand comptoir en bois et tout en arrondi. Un format parfaitement exploité par le maitre des lieux et ses équipes qui convoquent la nature pour porter un superbe propos culinaire. Il a perdu des clients, il en a gagné d’autres et lui, surtout, semble s’être retrouvé.

Lire la suite

Noire de Baltique : derrière le coup marketing, de quelle viande parle-t-on vraiment ?

Présente sur les cartes des restaurants français depuis une dizaine d’années, la viande « noire de Baltique » porte un fort joli nom. En bouche, son gras et son goût boisé séduisent une clientèle de professionnels et de mangeurs de plus en plus conséquente, sans que celle-ci se pose la moindre question sur son origine. Est-ce une race ? D’où vient-elle ? Quelle alimentation ? Quelle traçabilité ? Décryptage d’un joli coup marketing viandard et critiquable à souhait.

Lire la suite

Raphael, Akrame is back

Médiatique hier, discret aujourd’hui, talentueux toujours ? Le chef Akrame Benallal, à la tête de quelques tables à Paris et à l’étranger, dont son restaurant éponyme étoilé dans la capitale française, a encore quelques tours dans son sac. Il reprend d’ici peu toute la restauration d’un grand hôtel parisien avant de développer de nouveaux projets à l’étranger.

Lire la suite

Hémicycle (Paris, 7e arr.) : la confiance ou la censure ? 

Ouvert depuis la fin août 2023, entre la fin des vacances estivales et le retour aux choses sérieuses, le restaurant Hémicycle, ex-Loiseau Rive Gauche, revendique une cuisine voyageuse et gourmande, avec des accents substantiellement italiens. À deux pas de l’Assemblée nationale, le mangeur vote-t-il la confiance ou la censure au chef Flavio Lucarini ? Retour d’expérience.

Lire la suite

Tablées+

Concept et projet by Tablées+

Dans le cadre de sa newsletter mensuelle « Tablées+ » (publiée le dernier jour de chaque mois), qui présente l’ensemble des ouvertures de restaurants, récentes ou à venir, le média Bouillant(e)s développe une approche éditoriale complémentaire avec la rubrique « Concept et projet ». Celle-ci permet à des chefs de présenter très concrètement leur nouvelle adresse, avec des rubriques fixes : concept, nom de l’enseigne, marqueurs culinaires, offres liquides, fonds et fonds (de commerce) et des éléments complémentaires en fonction de chaque adresse. 

LE RESTAURANT DU 21e SIÈCLE EN 80 MOTS

Écosystème vivant, complexe, se transformant au rythme des évolutions sociétales et culinaires, le restaurant ne cesse de changer dans sa forme, ses usages, son périmètre. En 80 mots, Bouillant(e)s dresse un portrait qui se rêve exhaustif du restaurant d’aujourd’hui, avec amusement, réflexion, analyse, culture et impertinence.

Opinion(s)

Le concept « Familha » (Chambonas) décrypté par François Josse

À 31 ans, François Josse dispose d’un impressionnant CV dans lequel les grands noms de la restauration se bousculent. Avec sa femme, Emmanuelle, ils ont décidé fin 2023 d’ouvrir leur boulangerie-pâtisserie dans un petit village d’Ardèche, à deux pas des Vans. Le pâtissier décrypte pour Bouillant(e)s son commerce Familha.

Lire l'article

Éthique en toc : quand les chefs cultivent les incohérences

Alain Ducasse et consorts en Arabie saoudite, pas un mot des restaurateurs ou si peu sur la situation des agriculteurs, name-dropping abusif, grosses voitures et étoiles vertes, management à la dure : le monde de la restauration est-il réellement passé au 21e siècle et ses exigences de transparence et de vérité ? Derrière une communication léchée où ils ne cessent de répéter leurs beaux engagements, les chefs cultivent plus que jamais de lourdes incohérences. Jusqu’à quand ?

Lire l'article

Et, demain, nos villes affamées ?

Des tracteurs qui bloquent les autoroutes et visent la capitale, avec la volonté affichée de boucler le marché de Rungis, et voilà que le spectre de Paris criant famine ressurgit. Les événements récents ont remis sur le devant de la scène la question de l’autonomie des villes en matière alimentaire. Quelques livres ont abordé le sujet. Opinion et sélection.

Lire l'article

Michelin, mercato et les boules puantes de la rumeur

Michelin, guide le plus influent ; rumeur, plus vieux média du monde ; vengeance, pratique aussi ancienne que l’homme est homme. Le combo fait actuellement un malheur à Paris où un microcosme dupé se plaît à répandre un très hypothétique mercato de grands chefs. L’objectif ? Déstabiliser les désignés d’office, troubler le Michelin en ces temps de sélection, se venger bassement.

Lire l'article

Tour d’Argent (Paris, 5e arr.) : quintessence du classicisme

Après quelque 17 mois de travaux pharaoniques, l’iconique Tour d’Argent a rouvert ses portes depuis quelques semaines. Une salle de restaurant refaite à neuf, des cuisines ouvertes, des travaux au-dessus et en dessous, « seule la vue n’a pas changé » rigole le personnel de salle. Que faut-il retenir d’un dîner dans cette Tour qui rêve d’or et d’étoiles ? Retour d’expérience.

Lire l'article

Le concept ‘Brion’ (Paris)  décrypté par Geoffrey Lengagne

Après un joli parcours professionnel, en France et à l’étranger, le chef Geoffrey Lengagne ouvre très prochainement sa table, Brion, dans le neuvième arrondissement parisien. Un restaurant qu’il veut « cool et exigeant », aboutissement naturel de son souhait d’être « chez lui ». Concept, menus, offres liquides, marqueurs culinaires, difficultés, Geoffrey Lengagne décrypte sa nouvelle table.

Lire l'article

Le concept ‘Erroa’ (Saint-Jean-de-Luz) décrypté par Mathieu Moity

De la plonge à Pau aux fourneaux parisiens d’Iratze et Zokomoko, le chef Mathieu Moity a roulé sa bosse auprès de grands chefs (Ledeuil, Bras, Aizpitarte, Redzepi…). Dans quelques jours, il ouvre sa table à Saint-Jean-de-Luz. Plutôt « ses » tables : un bar à tapas et un restaurant gastronomique, réunis sous l’enseigne Erroa. Concept, menus, offres liquides, marqueurs culinaires, difficultés, Mathieu Moity décrypte sa nouvelle table.

Lire l'article

Le concept ‘Marius’ (Biarritz) décrypté par Sébastien Sanjou

Le chef Sébastien Sanjou a ouvert, le 14 janvier, l’auberge Marius à Biarritz. Celui qui est à la tête de la table étoilée Le Relais des Moines (Les Arcs, 83) revient ici sur sa terre natale pour développer une cuisine « lisible, généreuse, simple et gourmande ». Concept, menus, vins, marqueurs culinaires, Sébastien Sanjou décrypte sa nouvelle table.

Lire l'article

Subtiles réflexions sur l’art de tremper… et le fétichisme sexuel 

La littérature culinaire déborde d’ouvrages. Un truisme d’écrire qu’il y a à boire et à manger. À chacun de trier et de faire ses choix. Mais, ô surprise, il y a encore des sujets pas ou peu abordés et qui, pourtant, ne manquent nullement d’intérêt. Ainsi de l’art de tremper, qui dépasse et diffère de celui de saucer. L’auteur P.F. Roy s’est penché sur la question, au détour d’un café chez un ami. Il en résulte ce « manuel à l’usage des Français et des étrangers qui trempent ». Un livre court, concis et érudit où l’on découvre que la trempe, c’est du sérieux.

Lire l'article

Du vin dans les cocktails, nouvelle tendance de la mixologie ? 

Du vin dans un cocktail, hérésie ou nouvelle orthodoxie naissante d’une mixologie toujours plus innovante et passionnante ? Comme le rappelle le spécialiste Hugo Combe, cofondateur du bar Classique (Paris, 9e arr.), la présence de vin a toujours existé dans cet univers que l’on nomme parfois « la cuisine du liquide ». Mais là, il s’agit de pousser les curseurs, jusqu’à en faire un véritable concept et un positionnement à part entière. Entretien avec Hugo Combe qui revient sur ce nouvel horizon de la mixologie, ses atouts, ses contraintes, et la réaction des vignerons.

Lire l'article

Manifeste « En cuisine contre la loi raciste » : le sujet aurait mérité (beaucoup) mieux

Un manifeste, des signatures prestigieuses et un sujet central : l’opposition d’une partie des acteurs de la restauration contre la loi « immigration ». Si les propos tenus dans le texte soulèvent de vraies questions, le manifeste n’était probablement pas la meilleure forme pour aborder un thème aussi politique et sensible. D’autant plus qu’il n’évoque jamais la responsabilité du secteur dans ce qu’il dénonce avant tout : la pénurie de personnel.

Lire l'article

Comment le thé s’impose en gastronomie 

En quelques années, la place du thé a profondément changé. Il ne se contente plus d’être une boisson du petit-déjeuner, du goûter ou des non-amateurs de café : il se retrouve désormais sur la table des restaurants le temps d’un repas. La trop classique tasse en porcelaine a même souvent cédé sa place au verre à pied dans lequel le breuvage, chaud ou froid, s’apprécie comme un grand vin. Bien loin d’être une simple tendance anecdotique, le thé a changé de statut.

Lire l'article

Le Dry January au restaurant : risque ou opportunité ? 

Il y a, d’un côté, l’argument de la santé individuelle et, de l’autre, il y a le constat de la réalité économique des restaurants : le vin constitue, encore aujourd’hui, une vache à lait bien pratique pour gonfler les marges et le chiffre d’affaires. Alors, le Dry January constitue-t-il un risque économique réel pour les restaurateurs ou, au contraire, une opportunité pour repenser le poids de l’alcool dans leur offre liquide et dans leur économie ? Bouillant(e)s a interrogé de nombreux spécialistes pour peser le pour et le contre du « janvier sobre » au restaurant.

Lire l'article

Corentin Poirier-Martinet : « Une résidence à San Francisco pour penser le ‘gâteau de terroir’ »

Premier chef français à participer à l’aventure d’une résidence à la Villa Albertine (San Francisco, États-Unis), Corentin Poirier-Martinet, pâtissier de formation, s’est fixé pour projet de travailler autour de la notion de ‘gâteau de terroir’, à l’instar de la cuisine locavore, identitairement et gustativement rattachée à un territoire spécifique. Juste avant de s’envoler pour la mythique Côte Ouest américaine, il a expliqué son projet à Bouillant(e)s. Un projet passionnant et ambitieux.

Lire l'article

Comment va le whisky japonais après un siècle d’existence ? 

Parmi les grandes nations du whisky que sont l’Ecosse, l’Irlande et les Etats-Unis, le Japon est parvenu à une véritable reconnaissance internationale, depuis l’orée des années 2000, en remportant de nombreux concours. À l’occasion du centenaire de la première distillerie de l’archipel, Christophe Davoine, brand ambassador Suntory et MOF Barman, revient sur les raisons qui présidèrent à la production de whisky local, l’émergence d’un style nippon et les modes de consommation propres aux Japonais.

Lire l'article

Aurélien Largeau : « Je tiens à démentir formellement toutes les allégations portées à mon encontre »

Depuis près de 24 heures, les médias et les réseaux sociaux réagissent à un ‘bizutage’ très violent d’un commis dans les cuisines de l’Hôtel du Palais à Biarritz. Premier visé et premier responsable désigné, le chef Aurélien Largeau, qui a quitté son poste. Contacté par Bouillant(e)s, il conteste les faits et se dit ‘dévasté’ par ces accusations.

Lire l'article

15 adresses pour bien manger au comptoir à  Paris

Du format de poche au 100% comptoir, du très “tradi” au très oriental,du bistronomique au gastronomique, le comptoir se prête à tous les plaisirs culinaires. Bouillant(e)s a dressé une sélection de 15 adresses où l’on peut poser son séant en toute sérénité..

Lire la suite »

Authenticité, convivialité, accessibilité… Pourquoi le comptoir n’a jamais été aussi tendance

Tant pis s’il est à l’antithèse de la distanciation sociale, tant mieux si le comptoir se prête à toutes nos envies modernes. Du sandwich et café vite avalés jusqu’au repas étoilé bon chic bon genre, ce bout de zinc partagé et haut perché incarne toutes les valeurs de notre époque : authenticité, accessibilité, pluralité… Décryptage d’une tendance toujours bouillante.

Lire la suite »

Ce que Jonathan Nossiter a écrit sur l’Atelier Robuchon et le Comptoir de l’Odéon

En 2007, le réalisateur, cinéaste, écrivain et sommelier Jonathan Nossiter rédige un livre intitulé “Le Goût et le pouvoir” dans lequel il relate, de façon tout à fait subjective, ses expériences culinaires et vineuses en France. Sur les 21 chapitres de son livre, il en consacre un à l’Atelier Robuchon et un autre au Comptoir de l’Odéon d’Yves Camdeborde. La puissance de sa critique est à la hauteur de ses expériences ratées.

Lire la suite »

Être bourré(e), mais mieux dit !

Ce n’est pas parce que l’on est accoudé au comptoir que la sémantique doit s’absenter du débat. Les Français n’ont pas lésiné sur les vocables pour définir l’ébriété. Pour causer savant à toute heure, et ne pas se contenter d’un triste et sec “je suis bourré(e)”, Bouillant(e)s vous propose une extension notable de votre vocabulaire de cuite(s).

Lire la suite »

Portrait(s)

Tatouage(s) : cuisine et dépendances

Qu’on se le dise : le tatouage est devenu un avantage compétitif dans le monde des cuisines. Omniprésent, il s’impose non pas comme une mode mais en véritable phénomène culturel. Cette semaine, Bouillant(e)s a réalisé un important dossier sur ce phénomène qui touche tout le monde ou presque, partout dans le monde. Du coq tatoué de Paul Bocuse en passant par les bancs de l’école, la sociologie et la psychologie, les étoiles Michelin gravés à même la peau, les témoignages de chefs et le recrutement, le tatouage se dévoile en grand format. 

Agence(s) de communication et attachée(s) de presse : (r)évolution en marche

Une presse déclinante, des réseaux sociaux qui explosent, des influenceurs qui débarquent de nulle part, et un thème, celui de la gastronomie, qui se répand comme une trainée de poudre, partout où il y a de l’image, du son ou du texte. Dans un tel contexte, la communication gourmande se mue en art. Ça tombe bien, les agences de communication et les attaché(e)s de presse spécialisés sont là pour orchestrer un bal aussi riche que complexe. En quelques années, le métier a profondément changé. Simple évolution ou vraie révolution ?

Bouchées apéritives et amuse-bouche : comment bien démarrer le repas ?

dossier complet sur les bouchées apéritives et amusebouche. Quels rôles, quel nom leur donner, les formats favoris, les grands principes à respecter et les grandes erreurs à éviter : de nombreux chefs ont exprimé leurs points de vue. En complément, trois sommeliers et cinq journalistes donnent également leurs conseils. Voilà un véritable vade-mecum pour bien (re)penser cette étape cruciale du repas.

Bouchées apéritives et amuse-bouche : le regard des sommeliers 

Partie de plaisir ou grand écart délicat, voire impossible ? Trouver le juste accord entre des amuse-bouche pluriels et un breuvage unique n’est pas de tout repos. Quels accords, quelles erreurs ne pas faire, comment sortir des sentiers battus : les sommeliers Antoine Petrus, Xavier Thuizat et Arnaud Fatome livrent quelques conseils.

Amuse-bouche : les 10 pièges à éviter

Loin d’être anecdotique, les amuse-bouche jouent un rôle essentiel car ils inaugurent le repas et (dé)montrent le savoir-faire et l’identité du chef. Voilà un vade-mecum des pièges à éviter.

Amuse-bouche : un rôle central dans le repas

La réponse semble de prime abord évidente. D’un pur point de vue temporel, les amuse-bouche permettent de patienter avant le début du repas. Mais leur vocation ne se réduit pas à ça, loin de là même. À dire vrai, ils jouent aujourd’hui un rôle essentiel pour les chefs comme pour les mangeurs.