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Tache

Écosystème vivant, complexe, se transformant au rythme des évolutions sociétales et culinaires, le restaurant ne cesse de changer dans sa forme, ses usages, son périmètre. En 80 mots, Bouillant(e)s dresse un portrait qui se rêve exhaustif du restaurant d’aujourd’hui, avec amusement, réflexion, analyse, culture et impertinence. Qui n’a pas déjà fait une tache sur la table lève le doigt ! Que dit-elle du repas, du restaurant, de nous ? Réflexions pratique, esthétique et philosophique de la tache.

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Ça vous a plu ?

Écosystème vivant, complexe, se transformant au rythme des évolutions sociétales et culinaires, le restaurant ne cesse de changer dans sa forme, ses usages, son périmètre. En 80 mots, Bouillant(e)s dresse un portrait qui se rêve exhaustif du restaurant d’aujourd’hui, avec amusement, réflexion, analyse, culture et impertinence. Que pensez-vous de la très redondante question « Ça vous a plu ? » du personnel de salle en retirant votre assiette ? Nous vous donnons ci-dessous notre point de vue… piquant.

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Gastronomie : la France est-elle vraiment distancée par le reste du monde ? Volet 3 : le changement de statut de la gastronomie 

Après avoir étudié les « thermomètres » qui mesurent l’influence et la reconnaissance des scènes culinaires nationales (volet 1), et expliqué comment le mythe gastronomique français s’est effondré (volet 2), Bouillant(e)s se penche sur l’évolution du statut de la gastronomie. D’une simple activité domestique, et « primaire », la cuisine n’a cessé de voir son statut évoluer, se complexifier, jusqu’à devenir un enjeu économique et politique aux conséquences mondiales.

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Gastronomie : la France est-elle vraiment distancée par le reste du monde ? Volet 2 : le mythe gastronomique national effondré

Si les différents « thermomètres », étudiés dans le premier volet de cette enquête, montrent que la France continue de tenir la dragée haute sur la scène culinaire mondiale, la réalité quotidienne démontre en revanche un écart phénoménal entre le mythe gastronomique national, fruit de notre histoire, et nos pratiques alimentaires. Plus étonnant encore, il faut se poser la question de savoir si ce ne sont pas les chefs eux-mêmes qui ont cassé le mythe gastronomique et ouvert la porte à une situation qui prend plus que jamais un virage politique.

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Gastronomie : la France est-elle vraiment distancée par le reste du monde ? Volet 1 : le point de vue des guides, concours et classements

Le 12 avril dernier, le gouvernement publiait un document stratégique dans lequel deux ministres s’engageaient à défendre la gastronomie française face à une concurrence mondiale qui serait de plus en plus forte. Sur le papier, l’idée semble séduisante. Mais est-ce vraiment justifié, utile et pertinent ? Enquête en trois volets sur le bien-fondé de la stratégie gouvernementale. Premier épisode : « Guides et classements : quels discours, quels résultats ? »

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Tablées+

Concept et projet by Tablées+

Dans le cadre de sa newsletter mensuelle « Tablées+ » (publiée le dernier jour de chaque mois), qui présente l’ensemble des ouvertures de restaurants, récentes ou à venir, le média Bouillant(e)s développe une approche éditoriale complémentaire avec la rubrique « Concept et projet ». Celle-ci permet à des chefs de présenter très concrètement leur nouvelle adresse, avec des rubriques fixes : concept, nom de l’enseigne, marqueurs culinaires, offres liquides, fonds et fonds (de commerce) et des éléments complémentaires en fonction de chaque adresse. 

LE RESTAURANT DU 21e SIÈCLE EN 80 MOTS

Écosystème vivant, complexe, se transformant au rythme des évolutions sociétales et culinaires, le restaurant ne cesse de changer dans sa forme, ses usages, son périmètre. En 80 mots, Bouillant(e)s dresse un portrait qui se rêve exhaustif du restaurant d’aujourd’hui, avec amusement, réflexion, analyse, culture et impertinence.

Opinion(s)

Guide(s)

Taillevent (Paris, 8e arr.) : adresse sommitale

Poids de la tradition d’un côté, choc et choix de la modernité et affirmation d’une personnalité de l’autre : luttant contre l’antithétisme théorique, le pragmatique chef Giuliano Sperandio a réussi à synthétiser son approche contemporaine de la cuisine et la profondeur culinaire du Taillevent.

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Chocho (Paris, 10e arr.) : un concept très mal ficelé

Situé dans la très dynamique rue Paradis, le restaurant Chocho, créé par le chef Thomas Chisholm, remplit tous les codes de l’auberge contemporaine, avec ses grandes tables, son beau néon et sa cuisine ouverte. Mais, problème, dans l’assiette, le joli concept ne tient pas la route.

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Fabien Ferré : trois étoiles en huit mois ou… en huit ans ?

Et si, depuis l’annonce des trois étoiles pour le chef Fabien Ferré au Castellet, tout le monde se trompait de grille de lecture ? Derrière ce qui ressemble à une folle précipitation du Michelin, n’y aurait-il pas une autre interprétation qui reviendrait à dire que le néo-chef de 35 ans a démarré sa quête du Graal bien avant sa prise de fonction officielle. Pas huit mois donc, mais huit ans. Une lecture qui n’est pas sans conséquence sur des notions aussi importantes que la starification du chef, le détenteur réel des étoiles et Christophe Bacquié.

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Le cas Fabien Ferré : quand le guide Michelin néglige ses fondamentaux

L’effet de surprise a été total et le Michelin adore ça. En projetant Fabien Ferré, néo-chef de l’Hôtel du Castellet, âgé de 35 ans, directement dans l’élite triplement étoilée, le guide se régale d’avoir fait un bon coup médiatique et marketing, sans qu’on puisse lui reprocher la moindre erreur culinaire. Mais si l’on prend un peu de recul, cette décision recèle sa part d’ombre pour le chef Fabien Ferré et elle symbolise un virage extrêmement dangereux pris par le guide Michelin.

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Le visage de Jérôme Banctel et la douleur ambivalente du rapport au Michelin

Pendant quelques minutes, lors de l’annonce du gain de la troisième étoile pour sa table parisienne, le Gabriel, Jérôme Banctel a incarné ce rapport aussi intime que douloureux qu’ont les chefs avec leur travail quotidien, fait de cuisine et de gestion de l’humain, et la reconnaissance ultime par le Michelin. Son visage, figé dans la crispation, résumait parfaitement ce que l’on peut appeler la servitude volontaire des chefs au guide rouge.

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Portrait | Fabien Ferré, le fulgurant

Chef de La Table de l’Hôtel & Spa du Castellet depuis tout juste un an, Fabien Ferré décroche la récompense suprême. Un parcours fulgurant pour ce chef de 35 ans qui a pris, au printemps dernier, la suite de Christophe Bacquié.

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Michelin 2024 : décryptage et pronostics d’avant-sélection en 22 points

Lundi 18 mars, la grande caravane étoilée se retrouve à Tours pour l’annonce de la sélection du guide Michelin France 2024. Comme chaque année, Bouillant(e)s décrypte les grands enjeux de la sélection et se lance dans le délicat exercice des pronostics. Avec quelques surprises possibles. Un article pour tout connaitre de l’édition Michelin avant les annonces officielles.

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Guide Michelin : une perte d’influence de 85% depuis 20 ans

Pour les professionnels de la restauration, il demeure le référent incontournable. Faute de concurrents suffisamment solides et sérieux, le Michelin constitue toujours la colonne vertébrale du secteur : il conserve son rôle de consécration du « grand chef ». Mais quid du grand public qui consulte, lit et suit ses recommandations ? Une étude récemment publiée montre qu’en 20 ans, le guide rouge a perdu près de 85% de son influence. Le crépuscule d’une idole ?

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Paris et province, deux et trois étoiles : quelles différences ?

Avoir deux ou trois étoiles au guide Michelin à Paris ou en province, est-ce bien différent ? Après avoir réalisé deux études complètes sur toutes les tables doublement et triplement étoilées de France, Bouillant(e)s s’est penché sur la différence entre la capitale et le reste de la France. Derrière quelques similitudes se cachent des réalités très différentes.

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Annonce de la perte de l’étoile : violences volontaires ou impensé coupable du Michelin ?

Chaque année, quelques jours avant l’annonce publique des promus dans la nouvelle édition du guide Michelin, les rétrogradés reçoivent, sauf exception, un simple échange téléphonique pour leur annoncer la perte de leur étoile. Un appel bref, sec comme un coup de trique, sans explication, sans empathie alors que cette distinction peut être l’objectif d’une vie pour un chef et son équipe. Le Bibendum se rendrait-il coupable de violences volontaires ou ce coup de fil, aux allures de coup de massue, constitue-t-il plutôt un lourd impensé à repenser ?

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Tours : désert gastronomique ou nouvel oasis culinaire ? 

Alors que Tours accueillera le 18 mars prochain la cérémonie 2024 du guide Michelin, des questions se posent sur l’absence d’aura gastronomique de la région. Peu de tables étoilées, pas de figure de proue, pas de plat emblématique alors même qu’il s’agit du Jardin de la France, que les produits abondent et que l’histoire culinaire régionale est riche. Pourquoi donc la Touraine n’occupe-t-elle pas une place plus importante sur la scène nationale ? 

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Pourquoi La Bouitte (Saint-Martin-de-Belleville) est-elle la seule table à perdre ses trois étoiles ? 

Hier, lundi 4 mars, les équipes du guide Michelin ont appelé les chefs qui perdent une ou plusieurs étoiles dans l’édition France 2024. Au sommet de la hiérarchie, une seule table se voit retirer sa troisième étoile : la Bouitte (Saint-Martin-de-Belleville, 73), tenue par Maxime et René Meilleur. Pourquoi eux ? Et, surtout, pourquoi sont-ils les seuls à connaître un tel déclassement ?

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15 adresses pour bien manger au comptoir à  Paris

Du format de poche au 100% comptoir, du très “tradi” au très oriental,du bistronomique au gastronomique, le comptoir se prête à tous les plaisirs culinaires. Bouillant(e)s a dressé une sélection de 15 adresses où l’on peut poser son séant en toute sérénité..

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Authenticité, convivialité, accessibilité… Pourquoi le comptoir n’a jamais été aussi tendance

Tant pis s’il est à l’antithèse de la distanciation sociale, tant mieux si le comptoir se prête à toutes nos envies modernes. Du sandwich et café vite avalés jusqu’au repas étoilé bon chic bon genre, ce bout de zinc partagé et haut perché incarne toutes les valeurs de notre époque : authenticité, accessibilité, pluralité… Décryptage d’une tendance toujours bouillante.

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Ce que Jonathan Nossiter a écrit sur l’Atelier Robuchon et le Comptoir de l’Odéon

En 2007, le réalisateur, cinéaste, écrivain et sommelier Jonathan Nossiter rédige un livre intitulé “Le Goût et le pouvoir” dans lequel il relate, de façon tout à fait subjective, ses expériences culinaires et vineuses en France. Sur les 21 chapitres de son livre, il en consacre un à l’Atelier Robuchon et un autre au Comptoir de l’Odéon d’Yves Camdeborde. La puissance de sa critique est à la hauteur de ses expériences ratées.

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Être bourré(e), mais mieux dit !

Ce n’est pas parce que l’on est accoudé au comptoir que la sémantique doit s’absenter du débat. Les Français n’ont pas lésiné sur les vocables pour définir l’ébriété. Pour causer savant à toute heure, et ne pas se contenter d’un triste et sec “je suis bourré(e)”, Bouillant(e)s vous propose une extension notable de votre vocabulaire de cuite(s).

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Portrait(s)

Tatouage(s) : cuisine et dépendances

Qu’on se le dise : le tatouage est devenu un avantage compétitif dans le monde des cuisines. Omniprésent, il s’impose non pas comme une mode mais en véritable phénomène culturel. Cette semaine, Bouillant(e)s a réalisé un important dossier sur ce phénomène qui touche tout le monde ou presque, partout dans le monde. Du coq tatoué de Paul Bocuse en passant par les bancs de l’école, la sociologie et la psychologie, les étoiles Michelin gravés à même la peau, les témoignages de chefs et le recrutement, le tatouage se dévoile en grand format. 

Agence(s) de communication et attachée(s) de presse : (r)évolution en marche

Une presse déclinante, des réseaux sociaux qui explosent, des influenceurs qui débarquent de nulle part, et un thème, celui de la gastronomie, qui se répand comme une trainée de poudre, partout où il y a de l’image, du son ou du texte. Dans un tel contexte, la communication gourmande se mue en art. Ça tombe bien, les agences de communication et les attaché(e)s de presse spécialisés sont là pour orchestrer un bal aussi riche que complexe. En quelques années, le métier a profondément changé. Simple évolution ou vraie révolution ?

Bouchées apéritives et amuse-bouche : comment bien démarrer le repas ?

dossier complet sur les bouchées apéritives et amusebouche. Quels rôles, quel nom leur donner, les formats favoris, les grands principes à respecter et les grandes erreurs à éviter : de nombreux chefs ont exprimé leurs points de vue. En complément, trois sommeliers et cinq journalistes donnent également leurs conseils. Voilà un véritable vade-mecum pour bien (re)penser cette étape cruciale du repas.

Bouchées apéritives et amuse-bouche : le regard des sommeliers 

Partie de plaisir ou grand écart délicat, voire impossible ? Trouver le juste accord entre des amuse-bouche pluriels et un breuvage unique n’est pas de tout repos. Quels accords, quelles erreurs ne pas faire, comment sortir des sentiers battus : les sommeliers Antoine Petrus, Xavier Thuizat et Arnaud Fatome livrent quelques conseils.

Amuse-bouche : les 10 pièges à éviter

Loin d’être anecdotique, les amuse-bouche jouent un rôle essentiel car ils inaugurent le repas et (dé)montrent le savoir-faire et l’identité du chef. Voilà un vade-mecum des pièges à éviter.

Amuse-bouche : un rôle central dans le repas

La réponse semble de prime abord évidente. D’un pur point de vue temporel, les amuse-bouche permettent de patienter avant le début du repas. Mais leur vocation ne se réduit pas à ça, loin de là même. À dire vrai, ils jouent aujourd’hui un rôle essentiel pour les chefs comme pour les mangeurs.