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De l’art subtil de réussir la transmission familiale de son restaurant

La transmission : un joli mot, un poil technique, un peu magique, pour signifier un passage de témoin entre deux personnes au sein d’une même structure. L’une s’en va, l’autre reste. L’histoire de la gastronomie française fourmille de ces transitions familiales, parfois réussies, souvent bancales. Mais qu’est-ce qu’une bonne transmission, quels sont ses ingrédients, ses ressorts intimes ?

De Michel à Sébastien, d’Olivier à Hugo, de Michel à César, de Régis à Jacques, de Roland à Alexandre, de Gilles à Enzo et Axel, et tant d’autres encore, passés et à venir. De père en fils – mères et filles se font ici bien rares -, la transmission constitue un exercice délicat, sensible, incertain. Si la cuisine est un art éphémère à réaction immédiate, celui de la passation familiale s’inscrit dans le continuum du temps, puise sa force dans les racines filiales, s’épuise parfois dans l’impossible rupture du cordon. La qualité d’un repas se juge au moment du café, la réussite d’une transmission ne repose sur aucune temporalité déterminée. Derrière le tangible d’une annonce officielle du changement de chef, demeure tout l’intangible, tout l’indicible, tout cet infiniment petit qui peut faire basculer l’histoire d’une maison, pas toujours du bon côté malheureusement. La puissance nostalgique du « c’était mieux avant », tellement dans l’air du temps, ne rend que plus complexe encore l’idée d’une transmission aboutie. À l’heure de l’obsolescence programmée des idées comme des biens, celle-ci relève presque d’une gageure du siècle passé. Il n’y a pas une transmission qui ressemble à une autre. Ici, la standardisation n’a pas son mot à dire. Voilà toute la beauté de l’exercice. 

Bras, Roellinger, Troisgros, Marcon, Gauthier, Goujon. De grands noms assurément. Et des « fils de » qui désirent s’exprimer, entre continuité familiale – le respect du nom – et rupture personnelle – l’affirmation du prénom. Exister sans tuer, perpétuer sans recopier, s’affirmer sans renier, prouver sans trahir : l’étroitesse du chemin identitaire donne le vertige. Surtout si la marche se fait à deux. Car la notion même de transmission emporte avec elle celle de la temporalité. Quand commence-t-elle et, surtout, quand se termine-t-elle ? Qui décrète l’émancipation, le père ou le fils, ou les deux ? Rien de pire que d’avancer de front sur une sente exigüe. On se regarde, on se jauge, on se pousse, jusqu’à en oublier la bonne direction. L’histoire a prouvé qu’il n’existait aucune bonne solution gravée dans le marbre. Ici, c’est du ad hoc pour tout le monde. Un père parti trop tôt et la cuisine sera jugée trop verte, trop peu aboutie ; un père parti trop tard et la cuisine sera jugée jaunie par le temps, loin du « goût du jour ». Et que dire de ces moments d’extrêmes tensions, celui de la dégustation, où le fils fait goûter au père sa nouvelle carte, ses nouvelles créations. Il suffit d’un trop long silence, d’un regard lourd, d’une infime réaction négative pour chambouler l’équilibre mis en place par les uns et les autres, pour annihiler le travail de légitimation engagé auprès de la brigade qui, souvent, regarde le fils comme un usurpateur. Le père aura le bourdon, le fils repartira au charbon. La transmission se pare parfois des traits douloureux de Sisyphe : prendre son courage à deux mains et sans cesse recommencer. 

Nulle vérité donc, nul vade-mecum à disposition pour ne pas rater la dernière marche du sortant, la première de l’entrant. Tous les livres de recettes possibles et inimaginables ont été écrits, sauf celui du juste passage de témoin. Et ce témoin au final, que contient-il ? Voilà peut-être le vrai coeur de la question de la transmission. Transmettre, mais quoi ? Recevoir, mais comment ? Par-delà les biens matériels – que les pères ont tendance à embellir, telle une future mariée pour qu’elle soit la plus belle possible le jour J -, quid de l’immatériel, quid des valeurs culturelles ? « Notre héritage n’est précédé d’aucun testament » écrit le poète René Char (1907-1988). Une façon de dire qu’il est bien difficile de nommer et de saisir toute cette substance complexe qui passe d’un corps à un autre, deux corps qui se sont parfois longtemps ignorés par manque de temps du père, par rejet du fils qui a mis du temps à comprendre et accepter l’absence de son paternel de chef. Une transmission réussie, c’est peut-être celle qui contribue à remplir les trous, à combler les manques, à donner ce qui ne l’a jamais été pendant tant d’années. Voilà le sel piquant de la transmission : pour un même résultat souhaité, les aliments ne sont jamais les mêmes car les histoires familiales ne se ressemblent pas. À une exception près : une juste transmission ne se réduit pas à gérer une absence mais, inversement, à penser une nouvelle présence. 


Sur le même sujetGilles Goujon : « Je nous donne entre deux et cinq ans pour que la transmission se fasse avec Enzo et Axel »

Photographie | Claudio Scharz

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