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RSE et restauration : responsable, mais pas coupable

Le mot ne fait pas vraiment partie du vocabulaire des chefs, pas du tout même. Mais tout comme Monsieur Jourdain et sa prose, le secteur de la restauration s’engage à petit pas sur le terrain de la responsabilité sociétale des entreprises (RSE) sans trop le savoir. À l’exception de quelques groupes qui se sont structurés en ce sens, le secteur hétéroclite et atomisé de la restauration avance largement sans méthode mais pas sans convictions. Entre pragmatisme, paradoxes et opportunités, la cuisine responsable tâtonne encore beaucoup.

Il aura suffi d’un rapide échange par SMS pour finir d’être convaincu que le terme de RSE n’appartient que fort peu au secteur de la restauration. À la question de savoir s’il acceptait de répondre à quelques questions sur le sujet, un chef doublement étoilé depuis peu, et titulaire d’une étoile verte, a sobrement répondu : « C’est quoi ça ? Connais pas. » Le sujet démarrait fort… Faut-il alors rapidement en conclure que tous les cuisiniers se contentent de communiquer sans savoir de quoi il en retourne du fond du sujet ? Ce serait, bien sûr, aller un peu vite en besogne. « La RSE, j’en ai entendu parler » répond sobrement Stéphane Carrade, autre chef doublement étoilé et titulaire de l’étoile verte au sein du sublime Hôtel Haaïtza, en Gironde. « Mais ce n’est pas un sujet que nous abordons entre cuisiniers. Cela se fait plutôt naturellement, c’est un état d’esprit, pas vraiment une démarche ordonnée » complète-t-il. « C’est un sujet pour eux, mais jamais l’acronyme RSE n’est utilisé » résume Fanny Giansetto, cofondatrice du très recherché label Ecotable. 

Si la communication quotidienne des restaurants dégouline de bons sentiments et de jolis principes – la saison, le terroir, le respect d’untel, de ci, de ça… -, jamais le mot RSE n’apparait au détour d’une ligne ou d’une photo sur Instagram. Responsabilité sociétale des entreprises, un bel acronyme dont on comprend à peu près chaque élément entendu séparément, mais le tout, pris ensemble, s’épuise à faire sens. « Voilà un terme fourre-tout » avance Franck Lefeuvre, fondateur engagé de la société MyBeezBox qui propose des bons cadeaux à l’univers de l’hospitalité. « Sur toutes les demandes de devis, un seul client nous a demandé nos engagements RSE » sourit-il amèrement. « Définir la RSE, quelle difficulté ! Il y a trois milliards de définitions » rigole Chloé Saint-Laurent, jeune responsable du pôle RSE du groupe de brasseries Nouvelle Garde. Et Antoine Girard, fondateur de Guestonline, acteur responsable de la réservation en ligne, d’avancer l’idée selon laquelle « la RSE a été pensée avant tout pour le secteur tertiaire, et certainement pas pour la restauration. Je la définis comme l’action de replacer l’entreprise au sein de son écosystème. Tout comme un arbre a besoin des plantes qui l’entourent pour grandir, le restaurant a besoin d’un univers vertueux pour avancer. » « C’est placer l’humain au coeur du système » souligne à son tour la fondatrice de CQS Experts, Marlène Renaud. L’entreprise, l’humain, l’environnement et… la durabilité. Carine Legoux, responsable RSE au sein du groupe Bertrand résume au mieux ce qu’elle est : « C’est se poser les questions pour ce que nous faisons aujourd’hui, nous puissions encore le faire demain, quelque soit le secteur, l’entreprise et sa taille. Autrement dit, c’est pérenniser et rendre durable notre business. »

Les chefs et leur(s) grosse(s) caisse(s)

Combien de chefs arborent fièrement leur engagement pour une gastronomie durable, paradent avec leur label ou leur étoile verte, dissertent sur l’écologie et, une fois le dos tourné, s’en vont dans leur Porsche, Maserati, BMW ou autre gouffre énergétique à quatre roues ? Ils sont nombreux, très nombreux. Peut-on leur en vouloir ? Un peu quand même forcément car un tel choix balance entre la crasse irresponsabilité et le foutage de gueule en bonne et due forme. Mais n’y a-t-il pas à leurs yeux plus beau symbole de leur réussite sociale – après souvent un piteux échec scolaire – que de rouler dans une berline de luxe ? Psychologie personnelle ou écologie collective, certains ont fait leur choix.

RSE et écosystème numérique : à quand la prise de conscience ? 

Ah qu’ils sont fiers les chefs de préciser sur leur menu que la carotte vient de chez Jeannette, le pain de chez Émile, la viande de chez Joël et le miel de chez Paulo l’apiculteur. Nous, clients, nous ne les connaissons pas, nous ne les connaitrons jamais, et à dire vrai on s’en fout un peu. D’autant plus qu’il y a une chance sur deux que toutes les carottes ne proviennent pas du potager de la belle Jeannette mais d’un grossiste du coin. Oui, le name dropping se résume parfois à du prête-nom, mais passons, tel n’est pas notre sujet. Il serait bien que les professionnels de la casserole réfléchissent également à leur responsabilité numérique, autrement dit aux engagements sociétaux de leurs inévitables intermédiaires numériques : réservation en ligne, bons cadeaux, etc. Comme dans le réel, comme dans le produit qui croque sous la dent, il y a dans le numérique une diversité d’acteurs plus ou moins engagés, porteurs de valeurs. Forcément, ça se voit moins que la viande éthique de chez Joël et il n’est pas encore venu le temps où la carte du restaurant mentionne le nom de toutes les entreprises en relation avec le restaurateur. Pourtant, ce n’est pas parce que c’est moins « bankable » que c’est moins fondamental de bien choisir tous ses fournisseurs, y compris dans le monde numérique. 

Rendre durable le business, oui, mais de quoi parle-t-on concrètement. Pour Carine Legoux, parmi tous les piliers possibles, trois s’imposent à l’univers de l’hospitalité et de la restauration en particulier. « Il y a d’abord la question des bâtiments. Que ce soit en phase de construction, de rénovation ou d’exploitation, la question énergétique du bâti est essentielle, et elle l’est d’autant plus avec le coût actuel de l’énergie. Cette problématique constitue souvent le coeur des arbitrages économiques : au début, cela coûte plus cher d’investir pour disposer d’une construction résiliente et économe mais, sur le long terme, c’est gagnant. Ensuite, il y a le choix des produits. D’énormes progrès ont été faits par les restaurateurs indépendants ces dernières années sur la saison, le bio et les circuits courts. Cela se révèle plus complexe dans un groupe comme le nôtre où les volumes en jeu sont bien plus importants. Enfin, il y a la question des ressources humaines, qui a explosé après le Covid. Prendre soin de l’humain constitue aujourd’hui une priorité pour toutes les entreprises de la restauration, petites et grandes. » Cet enjeu social, celui de l’humain, Fanny Giansetto sent qu’il monte de plus en plus en puissance : « Ce n’est pas du tout notre spécialité, mais nous sentons que la question des ressources humaines s’impose de plus en plus dans le débat. » Chez Ecotable, les sujets portent majoritairement sur l’écologie. « Certains professionnels viennent nous voir pour valoriser les actions déjà menées et disposer de notre label, d’autres sont en demande d’accompagnement pour mettre en place une démarche de progrès. Deux grands sujets s’imposent alors : l’approvisionnement et les déchets. » Du déchet à l’humain, en passant par les bâtiments ou l’empreinte carbone, la RSE ressemble à une pieuvre de bonnes actions dont on ne sait par quel bout l’attraper. « Avouons-le, il y a trop de choses dans la RSE. À mes clients, je recommande la politique des petits pas. Je leur dis souvent de commencer par l’action qui a le plus de sens pour eux ; ensuite nous élargirons » avance la consultante Marlène Renaud. Chez Arkose, groupe en plein développement qui mélange salles d’escalade et restaurants, le responsable RSE, Elie Craipeau, a agit de la sorte : « À mon arrivée, j’ai analysé mes impacts et mes moyens d’action. Rapidement, je me suis concentré sur nos émissions de gaz à effet de serre (GES). Après une étude rapide, j’ai compris que plus que la question du sourcing local – à peine 10% des GES -, il fallait regarder les pratiques agricoles de nos fournisseurs. Ma première mission a ainsi porté sur le sourcing. Puis, elles se sont diversifiées sur les questions de gaspillage, de valorisation des biodéchets, la suppression du plastique, des équipements qui consomment moins, etc. La vraie révolution chez nous a porté sur la ‘déstarification’ du burger de boeuf. Aujourd’hui, nous proposons toujours un burger végétal et, plus largement, une offre végétarienne valorisée. Être responsable aujourd’hui, c’est aussi réfléchir et travailler sur l’évolution du désir du client ; et le désir passe par la façon dont est réalisée la carte. » Au Skiff Club, Stéphane Carrade porte peu ou prou le même discours sur l’importance du sourcing auprès de petits producteurs. Et de revenir sur l’importance du social à une époque où tous les établissements cherchent du personnel : « On a tous été cons comme des ânes » cingle-t-il. « Nous avons fait n’importe quoi pendant des années. Désormais, sans un discours responsable et des actes concrets, nos maisons seraient vides. Moi je pousse les jeunes à avoir une vie à côté, de faire autre chose que de la cuisine qui ne se résume pas à trainer sur les réseaux sociaux. Il n’en demeure pas moins que je n’arrive pas, et ce n’est qu’un exemple, à tendre vers la parité. Sur les quinze personnes de mon équipe, il n’y a que trois femmes. »

La RSE chez Guestonline : la belle boite à facettes de la réservation responsable

Créée en 2007, la société Guestonline s’est imposée au fil des années comme un acteur responsable et engagée dans la réservation des restaurants en ligne. Loin de la folie de vouloir conquérir à tout prix ce marché en plein développement, le fondateur Antoine Girard a posé quelques principes forts pour pérenniser son activité et ses équipes.

Antoine Girard : « Justement, pour moi, la première attention ‘responsable’ repose sur le fait de prendre soin des collaborateurs de l’entreprise. Depuis longtemps, et ce bien avant le Covid, ils aménagent très librement leur temps de travail. À chacun de gérer son temps comme il l’entend. Celle ou celui qui rejoindrait notre entreprise uniquement pour des raisons salariales n’arriverait pas chez nous pour de bonnes raisons. Notre engagement concerne également la dimension ‘actionnariale’ de l’entreprise. Il n’y a pas si longtemps, quelques chefs ont investi dans la société, à l’instar de Sébastien Bras, de la Maison Bocuse ou de la Tour d’Argent. Ils ne l’ont pas fait pour réaliser des bénéfices fous, mais pour soutenir un projet plus large, porté par des valeurs. Récemment, Guestonline a fusionné avec CoverManager pour accroitre notre développement. Ce choix n’a pas été fait au hasard : nos valeurs étaient les mêmes. Sans cela, le rapprochement aurait été impossible. Enfin, nous avons mis en place, depuis la création en 2017 de l’association Réservation responsable, la ‘réservation solidaire’ pour permettre à notre activité de faire bouger les lignes. À chaque réservation réalisée via notre plateforme, une somme est versée à une association engagée. De facultative, elle est devenue obligatoire pour tous nos clients depuis deux ans. Cela permet de filtrer les clients qui se soucient réellement des autres et de leur engagement au-delà de leur entreprise. En 2023, nous avons récoltés près de 100 000€, somme qui a été répartie entre trois structures associatives. Grâce à toutes ces actions, nous essayons de créer un écosystème positif et vertueux. » | Lien vers le site

MyBeezBox : des arbres et du télétravail

Ils ne communiquent pas trop là-dessus, ce n’est pas leur truc. Mais au sein de la société MyBeezBox, société qui propose différents outils pour les professionnels de la restauration (bons cadeaux, ventes à emporter, etc.), la RSE n’est pas un vain mot. « Nous nous développons en cohérence avec l’ensemble de notre écosystème » avance le fondateur Franck Lefeuvre. Modeste, ce dernier estime n’être qu’au début d’une longue aventure et préfère agir plutôt que de crier sur les toits leurs différentes actions. Reste qu’il suffit de lui demander pour comprendre que MyBeezBox multiplie les initiatives : sponsoring de ruches du côté d’Avignon, nombreux arbres plantés en Bretagne, calcul du bilan carbone de leurs actions et nomination en interne d’une personne qui a en charge tous les sujets RSE. « Chaque salarié dispose d’une journée offerte par an pour participer à une opération caritative » avance Franck Lefeuvre. Prendre soin des salariés, voilà une priorité de l’entreprise qui privilégie largement le télétravail et la « confiance ». « Seule contrainte : venir au moins une fois dans la semaine au bureau » sourit-il. Enfin, pour être le moins gourmand possible en ressources énergétiques, MyBeezBox a trouvé un hébergeur éco-responsable (Scaleway) et fait rouler ses collaborateurs en véhicule hybride | Lien vers le site

Cet engagement pour un business durable, collé au corps ou pas, n’en demeure pas moins un enjeu loin d’être évident. Car la logique du très court terme semble avoir mangé celle du long terme. À l’aune de l’année 2024, les mauvaises nouvelles s’accumulent pour de nombreux restaurateurs qui voient fondre leurs marges, doutent de leur avenir, craignent pour la survie même de leur affaire. Dans un tel marasme, les enjeux et le calendrier de la RSE peuvent sembler secondaires. D’autant plus que, comme le souligne Elie Craipeau, « la RSE ne constitue pas un réel levier de ventes supplémentaires. Le client perçoit parfois trop peu toutes les actions menées en amont. » « Nous avons des restaurateurs qui ont fait une croix sur certains de leurs engagements car la situation est financièrement trop délicate » estime Fanny Giansetto. Pourtant, attention, les obligations réglementaires et législatives vont rapidement bousculer la donne. Ainsi de la nouvelle obligation, dès le 1er janvier 2024, de trier les biodéchets pour tous les restaurants. Un nouveau pas, ce n’est pas le premier, vers des obligations contraignantes. « Cela ne fait aucun doute que la règlementation française et internationale va dans le sens d’une plus grande RSE. Autant commencer aujourd’hui, librement, avant de devoir avancer demain à marche forcée. Il y a 20 ans, dans le secteur de la santé, les hôpitaux et les laboratoires de biologie tâtonnaient encore. Aujourd’hui, si tu ne réponds pas à certaines règles et labels, tu ne peux pas être accrédité. Cela est vrai également pour le secteur du bâtiment par exemple. Demain, tout porte à croire qu’il en sera de même pour la restauration » estime Marlène Renaud. Tout comme la cocréatrice d’Ecotable, celle-ci rappelle que tant que ce n’est pas rendu obligatoire, l’Etat et les collectivités locales proposent de nombreuses aides financières en la matière. C’est donc le bon moment pour passer un cap qu’il faudra, tôt ou tard, franchir. 

La RSE au sein du groupe Bertrand : des gains conséquents

« Je suis spécialiste de tout et experte de rien » rigole Carine Legoux, responsable de la RSE pour la branche « hospitalité » du groupe Bertrand. En contact avec tous les services et avec tous les échelons du groupe, elle apprécie ce côté « transverse » de son métier, et ce mélange de diplomatie et de fermeté qui lui permet d’avancer. Elle apprécie aussi la dimension concrète de ses actions qui relèvent parfois du simple bon sens. « Il ne faut pas chercher bien loin pour faire des économies parfois. Dans un de nos restaurants de fruits de mer, nous mettions des citrons coupés en deux sur les plateaux. Souvent, le citron revenait en cuisine et passait à la poubelle. Chaque année, la facture ‘citron’ avoisinait les 40 000€. Nous avons décidé de couper les citrons en quatre. Au client d’en redemander s’il le souhaite. Résultat : la facture s’est considérablement allégée. Idem pour un autre établissement où nous mettions toujours frites et salade pour accompagner la viande et remplir l’assiette. Sauf qu’après calcul, un client sur dix mangeait la salade. Le gaspillage était énorme. Désormais, nous demandons au client s’il souhaite sa salade ou pas. Résultat : quatre tonnes de salade verte économisées l’an dernier. Ce sont des petites décisions aussi évidentes qu’efficaces. » Bien évidemment, les actions RSE du groupe Bertrand ne se résument pas à ça. Bilan carbone, gestion des eaux, des énergies, nouveau système de digitalisation des acomptes de salaire, etc., les actions sont multiples et variées | Lien vers le site

La RSE, hydre miracle ou déstabilisant d’une restauration en pleine crise ? « Je suis une perturbatrice » sourit Carine Legoux. Qui ajoute : « Il faut faire preuve de diplomatie, d’écoute, mais aussi de fermeté. Agir est essentiel. » « Agir et sensibiliser. Je reste choquée quand, en 2023, je vois des fruits rouges à la carte en hiver. Les gens n’ont pas encore conscience de la vérité du réchauffement climatique » lance Chloé Saint-Laurent du groupe Nouvelle Garde. Aujourd’hui, deux mondes semblent coexister dans la restauration par rapport à la RSE. D’une part, les groupes – à l’instar de Nouvelle Garde, Arkose ou Bertrand – qui disposent d’une personne, voire d’une équipe, dédiée à la thématique de la RSE. Et, d’autre part, les restaurateurs indépendants – ultra majoritaires – qui avancent sans le savoir et sans méthode dans des logiques de RSE aux périmètres très variables. Puisque personne ne peut embrasser d’un coup d’un seul ce monstre salutaire, à chacun de se l’approprier à sa façon. Comme l’explique fort justement Stéphane Carrade, « moi, la RSE, je l’ai fait à ma main. C’est un état d’esprit, il faut l’avoir en soi et faire un maximum. Aucun cahier des charges de mon côté, juste un engagement renouvelé chaque jour. » 

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Photographie | Amy Shamblen

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Dans le cadre de sa newsletter mensuelle « Tablées+ » (publiée le dernier jour de chaque mois), qui présente l’ensemble des ouvertures de restaurants, récentes ou à venir, le média Bouillant(e)s développe une approche éditoriale complémentaire avec la rubrique « Concept et projet ». Celle-ci permet à des chefs de présenter très concrètement leur nouvelle adresse, avec des rubriques fixes : concept, nom de l’enseigne, marqueurs culinaires, offres liquides, fonds et fonds (de commerce) et des éléments complémentaires en fonction de chaque adresse. 

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Écosystème vivant, complexe, se transformant au rythme des évolutions sociétales et culinaires, le restaurant ne cesse de changer dans sa forme, ses usages, son périmètre. En 80 mots, Bouillant(e)s dresse un portrait qui se rêve exhaustif du restaurant d’aujourd’hui, avec amusement, réflexion, analyse, culture et impertinence.

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