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Que vaut le restaurant Le Royal (Champillon, Marne) ? Bouillant(e)s y est allé manger

CV impressionnant, racines transalpines et gueule d’ange d’un côté, palace champenois, nom royal et ambitions XXL de l’autre : le duo Paolo Boscaro et Royal Champagne Hôtel et Spa a de l’allure sur le papier. Mais, dans l’assiette, que vaut vraiment la table étoilée le Royal ? Verdict. 

L’environnement

Sur les hauteurs d’Épernay, l’hôtel Royal Champagne domine une belle immensité de vignes. La bâtisse en impose, tout comme son luxe qui ne se cache pas. La clientèle internationale – près de 90% d’étrangers, dont une majorité d’Américains – apprécie comme il se doit. Au deuxième étage de la longue bâtisse moderne se trouvent le restaurant Bellevue, le bar Abysse et la table étoilée, le Royal. Spa exceptionnel, avec sublime piscine intérieure, au premier niveau.

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Le cadre intérieur

Drôle de salle, carrée de forme mais arrondie par de grands tableaux ovales qui représentent les femmes de Napoléon. Parquet, tables et assises basses, statue de Napoléon au centre, lustre en bulles soufflées et luxe confortable. On aime ou pas le style, disons simplement que l’ensemble affiche une belle cohérence. 

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Le service

Discret et précis, professionnel comme il faut. Le chef sommelier Philippe Marques vous parle avec un bel engouement de sa passion pour les poivres, le directeur du restaurant Grégory Charlier veille au grain. 

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La fleur de navet, marinée au vinaigre de Reims, crème glacée à la verveine consommé de petit pois

L’assiette

Elle est maitrisée, parfaitement, presque trop parfois. Aucun reproche ne peut être fait à chacun des plats, à l’image de ces dernières « tomates d’antan confites, caviar et sabayon au champagne, tomates marinées, sorbet tomate, fromage frais aux amandes » ou de ses « gnocchi aériens, pecorino pepato et safran, crème parfumée à la sauge, agrumes confits ». Mention spéciale pour une sublime « noix de ris de veau croustillante et parfumée à la fève de tonka, carottes et blettes, jus de veau au cacao et sabayon à la bière rémoise ». Quant au dessert, réalisé par la pâtissière Claire Santos Lopes, « poire de champagne en croûte de sucre, miel de nos ruches et pollen », il s’inscrit plus dans le registre canaille et casse – de jolie façon – le registre très ordonné et policé des étapes salées.  

Paolo Boscaro en dates

2004 – 2013 | Commis chez Lasserre (Paris 8e arr.) ; premier chef de partie au Carré des Feuillants (Paris 1er arr.) ; premier chef de partie au Grand Véfour (Paris 1er arr.) ; premier chef de partie au Meurice (Paris 1er arr.)
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2013 – 2015 | Chef adjoint chez Kei (Paris, 1er arr.)
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2015 – 2017 | Chef de cuisine à L’Escargot 1903 (Puteaux, Hauts-de-Seine) ; première étoile au guide Michelin en 2017
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2018 – 2021 | Chef de cuisine du Restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace (Lausanne, Suisse)
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2022 | Chef exécutif du Chais Monnet et Spa (Cognac, Charente)
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12 mai 2023 | Nommé chef exécutif du Royal Champagne (Champillon, Marne)

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La cave

Le champagne à l’honneur bien évidemment et, plus largement, une carte qui multiplie les très jolis flacons. Joli choix de vins tranquilles de la région. 

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L’expérience globale

Le chef Paolo Boscaro a une gueule d’ange avec, parfois, de fugaces expressions de diablotin malicieux. Mi-angélique, mi-démoniaque, l’homme est assurément faussement sage. Arrivé au Royal en mai dernier, après une étape du côté de Cognac au Chais Monnet, Paolo Boscaro maitrise parfaitement les codes gastronomiques et sait mélanger avec talent ses racines transalpines et les produits du terroir champenois. Il développe de fait une cuisine qui coche toutes les cases de ce que l’on attend d’une telle adresse : un peu de personnalité dans l’assiette mais pas trop, du produit noble à répétition et une technicité maitrisée, le tout joliment déposé dans une belle vaisselle. Il y a surtout au final une cohérence globale entre l’assiette, le service, le cadre et la clientèle visée. Voilà l’essentiel. Reste à savoir si, dans les mois et années à venir, le diablotin Paolo Boscaro imprimera au fil des menus une cuisine moins angélique, peut-être moins cajoleuse et moins consensuelle, pour développer une partition culinaire plus à son image, malicieusement surprenante. 

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La table et les guides

Le guide Michelin juge que « le chef Paolo Boscaro a pris les cuisines en main avec autorité. Les gnocchi aériens, pecorino pepato et safran, crème parfumée à la sauge et agrumes confits, atteignent quasiment la perfection ». La table jouit à ce jour d’une étoile rouge. Du côté du Gault et Millau, la table dispose d’une note de 15,5, avec un texte des plus élogieux. Selon Bouillant(e)s, la table coche déjà toutes les cases pour rêver d’une deuxième étoile. Mais, souvent prudent et avec déjà de nombreux prétendants qui attendent au portillon des deux étoiles, pas impossible qu’il faille attendre une année ou deux pour qu’elle tombe à Champillon. 

Terrasse du restaurant Bellevue

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Pratique | 9 rue de la République, Champillon (51) | 03.26.52.87.11 | reservation@royalchampagne.com | Site du Royal Champagne

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Écosystème vivant, complexe, se transformant au rythme des évolutions sociétales et culinaires, le restaurant ne cesse de changer dans sa forme, ses usages, son périmètre. En 80 mots, Bouillant(e)s dresse un portrait qui se rêve exhaustif du restaurant d’aujourd’hui, avec amusement, réflexion, analyse, culture et impertinence.

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