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Que vaut le restaurant Arborescence (Croix) ?

Ouverte en juin 2022, la table de Félix et Nidta Robert remporte tous les suffrages avec des récompenses à gogo et un carnet de réservation bien rempli. Que vaut vraiment ce restaurant ? Bouillant(e)s y est allé.

| L’environnement  |

Un petit immeuble bas dans un quartier sans charme particulier, un parking de quelques places, une terrasse aménagée juste devant qui donne de la profondeur au lieu. L’essentiel est ailleurs, à l’intérieur. 



| Le cadre intérieur |

Deux salles aux éclairages tamisés, avec un plafond comme un ciel lumineux, et des spots longilignes qui en descendent délicatement. Teintes claires, joli bois, des livres, une cuisine joliment ouverte et de l’espace entre les tables. On sent que tout a été pensé, jusqu’au moindre détail. Une ambiance chaude juste comme il faut, rien d’ostentatoire ; on s’y sent bien et tout est fait pour se concentrer sur l’assiette. 



| Le service |

Nul besoin d’en faire trop pour réaliser un juste service. De la discrétion, de la précision et quelques sourires. Besoin de rien de plus pour être heureux.


| L’assiette |

« Tomate piquante », « Merveilleux marin », « Millefeuille de langoustine », « Froid-chaud de rouget », « Raviole d’Aulx »… Le menu d’Arborescence ne fait ni dans le slash, ni dans l’exhaustif : il dit l’essentiel, évitant le grandiloquent, refusant l’aveuglant menu « surprise ». Il y a de la poésie, respectant le dit et le non-dit, le plaisir de la découverte sans se perdre. Et il se trouve que les assiettes suivent cette même réalité, poétique, d’une immense finesse, dynamique, un peu joueuse, enrobante ou droite comme un i, teintes claires ou sombres. Et ce tout fait unité, à l’instar d’une belle chorégraphie qui enchaine avec la force de l’évidence les tableaux sans fausse note. 



| Côté cave |

Une carte plutôt très ramassée mais qui contentera tous les amateurs de flacons. 


| L’expérience globale |

Il y a comme souvent plusieurs niveaux de perception, de lecture et d’analyse d’une table.  De prime abord, sans rien connaitre du parcours du couple créateur, il y a une incontestable maitrise de toute la matrice qui fait du restaurant un écosystème complexe et envoutant. En à peine quatre mois de vie, cette Arborescence bourgeonne de belles idées et impressionne. Puis il y a la lecture de celui qui connait – un peu – le parcours de Felix et Nidta, marqué bien évidemment par une longue et belle expérience à la Grenouillère. Et de cela nait une nouvelle émotion, celle qui émane de la conscience que certains marqueurs de l’art culinaire si singulier d’Alexandre Gauthier s’échappe de la Madelaine et s’émancipe, sans peur de l’inévitable rapprochement, sans crainte de la comparaison, sans fuir les clins d’oeil volontaires, à l’image de la raviole par exemple, ou de certains dressages. Il y a bien évidemment du « Gauthier » ici, mais il y a bien plus : souffle ici un esprit de liberté ; et ce n’est pas si fréquent. Il y a de nombreuses traces évidentes du talent du chef qui va creuser son sillon culinaire, trouver son identité et écrire une histoire dont on a déjà envie de déguster les prochains chapitres. On ne peut que se réjouir de voir de telles tables ouvrir et de si beaux talents émerger.


| Pratique |

Arborescence | 76, rue de la Gare, Croix (59) | 03.20.00.01.82 | r-arborescence.com | Profil Instagram | Crédit photographique : FPR

Enquête

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Après avoir étudié les « thermomètres » qui mesurent l’influence et la reconnaissance des scènes culinaires nationales (volet 1), et expliqué comment le mythe gastronomique français s’est effondré (volet 2), Bouillant(e)s se penche sur l’évolution du statut de la gastronomie. D’une simple activité domestique, et « primaire », la cuisine n’a cessé de voir son statut évoluer, se complexifier, jusqu’à devenir un enjeu économique et politique aux conséquences mondiales.

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Si les différents « thermomètres », étudiés dans le premier volet de cette enquête, montrent que la France continue de tenir la dragée haute sur la scène culinaire mondiale, la réalité quotidienne démontre en revanche un écart phénoménal entre le mythe gastronomique national, fruit de notre histoire, et nos pratiques alimentaires. Plus étonnant encore, il faut se poser la question de savoir si ce ne sont pas les chefs eux-mêmes qui ont cassé le mythe gastronomique et ouvert la porte à une situation qui prend plus que jamais un virage politique.

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Concept et projet by Tablées+

Tablées+

Écosystème vivant, complexe, se transformant au rythme des évolutions sociétales et culinaires, le restaurant ne cesse de changer dans sa forme, ses usages, son périmètre. En 80 mots, Bouillant(e)s dresse un portrait qui se rêve exhaustif du restaurant d’aujourd’hui, avec amusement, réflexion, analyse, culture et impertinence.

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