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Éthique en toc : quand les chefs cultivent les incohérences

Alain Ducasse et consorts en Arabie saoudite, pas un mot des restaurateurs ou si peu sur la situation des agriculteurs, name-dropping abusif, grosses voitures et étoiles vertes, management à la dure : le monde de la restauration est-il réellement passé au 21e siècle et ses exigences de transparence et de vérité ? Derrière une communication léchée où ils ne cessent de répéter leurs beaux engagements, les chefs cultivent plus que jamais de lourdes incohérences. Jusqu’à quand ?

Les images sont magnifiques. On y voit Alain Ducasse circuler dans une sublime oasis, à pied et en voiturette, observer délicieusement le paysage et cueillir un fruit ou deux. Ces images ont été tournées en Arabie saoudite, là où le chantre de la naturalité et ses équipes proposent un restaurant éphémère. Le Monégasque n’est ni le premier, ni le dernier cuisinier à se rendre dans ce pays mais il incarne à lui seul les grands écarts d’une partie non négligeable de sa profession. Il y a quelques mois, à Monaco, il organisait un sommet de la Gastronomie durable, où il était question d’éducation, de terroir, de responsabilité, de vision globale et politique de l’alimentation. Plus récemment, Teritoria, ex-Les Collectionneurs, s’engageait à « inventer le tourisme qui fait aimer le monde », à soutenir une « hospitalité sincère et durable » et, plus intéressant encore, à exclure les membres qui ne respectent pas certains engagements précis, tels le bilan carbone ou le bien-être des collaborateurs. Or, qui préside Teritoria ? Alain Ducasse himself. Fais ce que je dis, pas ce que je fais ! Car en se rendant en Arabie saoudite, en y ouvrant une table, en prêtant son nom à la communication tapageuse de ce pays, il entre en contradiction totale avec ses propres engagements. Faut-il rappeler encore et encore – oui, sans aucun doute – que cet État torture hommes, femmes, enfants sans distinction, qu’il tue sans procès le moindre opposant, qu’il enferme à tour de bras celles et ceux qui osent dire un mot contre le régime dictatorial, que les femmes n’ont aucun droit ou presque.

Mais là où il n’y a aucun droit, il y a beaucoup d’argent. Beaucoup beaucoup trop. À tel point que certains ne voient que les mirages de l’oasis et ferment les yeux derrière le premier palmier qui cache la forêt des horreurs. Oui, bien sûr, les roitelets qui repartent du pays les poches pleines d’or assurent que leur présence sur le territoire saoudien aide à améliorer les choses. Qui peut sincèrement le croire ? Quel chef a quitté le parcours officiel et strictement borné pour ne jeter qu’un œil sur la vérité de ce territoire ? Belles foutaises. Comme quoi l’argent achète tout, même les bonnes consciences. Alain Ducasse, mais également Anne-Sophie Pic, Hélène Darroze, Emmanuel Renaut, Yannick Alléno, Régis Marcon, Akrame Benallal, Guy Martin, Marie Soria et les équipes de Potel et Chabot, le Sirha Food ont oublié leurs convictions pour récupérer un gros chèque. Ni vu ni connu ou presque. Incohérence totale. 

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D’autres argumenteront au contraire que la nouvelle génération – les clients de demain – sont bien plus informés et radicaux que les générations précédentes, face à l’écologie, le respect de l’autre et la cohérence idéologique. Un jour ou l’autre, les incohérences se paieront cash.

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Alors, engagés les chefs ? De prime abord, ils ne cessent de l’être. Dans leur cuisine – ils revendiquent tous une « identité culinaire » -, ils assurent bien choisir leurs produits selon les critères de l’époque (bio, locavore…), gérer en « bon père de famille » leurs équipes, respecter toute la chaîne de valeurs, etc. Droits dans leurs bottes les maîtres queux. Pourtant, il suffit d’échanger avec quelques producteurs, fournisseurs de légumes, de viandes ou autres, pour s’apercevoir qu’il y a souvent des décalages entre les discours et la réalité. Ainsi de certains chefs qui achètent deux, trois kilos de tel ou tel produit en début de saison chez un maraîcher réputé et qui, ô miracle, reste présent sur la carte pendant des mois, sans que jamais le maraîcher concerné ne revoie un bon de commande. Dans la même veine, la récente révolte des agriculteurs, exigeant une revalorisation de leur rémunération – et une petite rallonge côté pesticides – n’a pas trouvé beaucoup d’écho du côté des cuisines. Rares sont les professionnels à s’être exprimés sur la question, pourtant au cœur de leur quotidien nourricier. « Ils ne disent rien car personne n’a le cul propre du côté des approvisionnements » ironisait un chef. À l’appui, un chiffre, un seul : 1%. C’est le pourcentage des achats alimentaires en bio des quelque 170 000 restaurants en France selon Laure Verdeau, directrice de l’agence Bio, contactée par Bouillant(e)s. Quant aux syndicats, la prise de parole sur la question agricole fut quasiment, voire totalement, absente. Idem du côté du Collège Culinaire de France qui s’est contenté d’une petite communication interne. Incohérence là encore. Voilà des atonies qui font tache quand les mêmes chefs se dépêchent en permanence de faire la belle photographie qui va bien avec le maraîcher ou l’éleveur attitré du restaurant, qui affichent fièrement les noms sur leurs menus. Quant à la gestion en « bon père de famille » des équipes, il y aurait encore tant à dire. Très régulièrement, des faits de violences remontent ici ou là. Les chefs ou les syndicats sont-ils montés au créneau ? Nullement. Hypocrisie totale et… incohérence. 

Sans tomber dans un inventaire mortifère à la Prévert, et encore moins dans un discours (trop) moralisateur, il semble difficile de ne pas parler… voiture. De la grosse, de la berline, de la carrossée de compet’. Étoile verte d’un côté, jantes larges de l’autre, même pas peur. Et que dire, dans un autre registre, de ceux qui proposent de l’eau microfiltrée mais qui commandent à tire-larigot de la San Pellegrino pour rêver de gagner quelques places au classement du 50 Best ? Le récent scandale qui touche Nestlé Waters va-t-il changer la donne ? Probablement pas puisque ces mêmes chefs, qui vantent les vertus de la lune, du soleil, du bio, du locavorisme et du respect de la nature, sont les premiers à sillonner la terre entière en avion pour organiser un quatre, six ou huit mains. Incohérence encore et toujours. 

Combien de temps ce système qui marche sur la tête peut-il tenir ? Certains estimeront que tout cela n’a guère d’importance et que le désir du restaurant prendra toujours le dessus. D’autres argumenteront au contraire que la nouvelle génération – les clients de demain – sont bien plus informés et radicaux que les générations précédentes, face à l’écologie, le respect de l’autre et la cohérence idéologique. Un jour ou l’autre, les incohérences se paieront cash. Et même l’Arabie saoudite, avec ses milliards, ne pourra rien y faire. 

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Secrétariat de rédaction | Sarah Rozenbaum

Photographie | Fikri Rasyid

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Dans le cadre de sa newsletter mensuelle « Tablées+ » (publiée le dernier jour de chaque mois), qui présente l’ensemble des ouvertures de restaurants, récentes ou à venir, le média Bouillant(e)s développe une approche éditoriale complémentaire avec la rubrique « Concept et projet ». Celle-ci permet à des chefs de présenter très concrètement leur nouvelle adresse, avec des rubriques fixes : concept, nom de l’enseigne, marqueurs culinaires, offres liquides, fonds et fonds (de commerce) et des éléments complémentaires en fonction de chaque adresse. 

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Écosystème vivant, complexe, se transformant au rythme des évolutions sociétales et culinaires, le restaurant ne cesse de changer dans sa forme, ses usages, son périmètre. En 80 mots, Bouillant(e)s dresse un portrait qui se rêve exhaustif du restaurant d’aujourd’hui, avec amusement, réflexion, analyse, culture et impertinence.

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