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Florencia Montes, cheffe d’Onice (Nice, Alpes-Maritimes) : talent argentin

Après avoir enrichi son CV à l’encre rouge étoilée, Florencia Montes a ouvert son restaurant avec son compagnon Lorenzo Ragni à Nice. Une cuisine gastronomique à quatre mains très prometteuse.

Après avoir enrichi son CV à l’encre rouge étoilée, Florencia Montes a ouvert son restaurant avec son compagnon Lorenzo Ragni à Nice. Une cuisine gastronomique à quatre mains très prometteuse.


Il n’y a pas que son accent chantant qui donne le sourire en écoutant Florencia Montes. La cheffe d’origine argentine, 33 ans, regorge d’énergie et d’envie pour parler de sa nouvelle table. Ouverte tout début mai à Nice, elle porte le nom d’Onice, « une référence à la ville bien sûr, mais également à la pierre ‘onyx’ qui s’écrit ‘nice’ en italien et en espagnol, une pierre pleine de vertus » explique-t-elle. 

Après un cursus scolaire en Argentine, Florencia Montes a envie de voyager pour apprendre le métier. « Quand on commence la cuisine, on regarde toujours du côté de la France pour voir ce qu’il s’y passe car il y a ici les produits, les techniques et une culture culinaire unique. » Nous sommes en 2014, l’étudiante envoie des messages à tous les chefs étoilés de France. Les retours se comptent sur les doigts d’une main. Parmi ceux-là, il y en a qui fera la différence : celui de Mauro Colagreco, à Menton. « Je n’avais aucun lien avec lui, mais ma professeure de cuisine le connaissait, elle a fait le lien » sourit-elle. Il en résultera un stage de trois mois au Mirazur, encore loin et de la troisième étoile, et de sa première place au classement du 50 Best.

L’envie de bouger se ressent de nouveau chez Florencia Montes qui rêve de… Paris. Ce premier stage lui ouvre les portes du restaurant Septime (Paris, 11e arr.), puis celles de Chila (Argentine), de Faviken (Suède) et d’Eleven Madison Park (New-York). Avril 2016, retour à Menton aux côtés de Mauro Colagreco pour prendre la place de chef exécutif, avec la montée en puissance du Mirazur jusqu’à la folle année 2019 où les titres tombent comme à Gravelotte. L’expérience de Menton ? « J’ai beaucoup aimé travailler au Mirazur, une maison très humaine, très touchante. »

« Nous avons été formés à la haute gastronomie, nous n’allions pas nous lancer dans la bistronomie »

Outre les titres accumulés par la table de Menton, Florencia Montes y rencontre Lorenzo Ragni, doté également d’un joli CV (Piazza Duomo en Italie ; The Ledbury en Angleterre ; Mirazur, à Menton). Avec son binôme en cuisine comme dans la vie, elle s’échappe de la table triplement étoilée pour réfléchir à leur propre affaire. « J’ai toujours eu envie au fond de moi d’ouvrir mon restaurant » avance-t-elle. Où ? « La ville de Nice s’est naturellement imposée. Il y a la mer et la montagne pas loin, l’Italie reste facilement accessible, nous avons travaillé dans la région, Nice est une grande ville dans laquelle il y a du monde toute l’année… Une évidence. »

Nice et le guide Michelin

À ce jour, la ville de Nice compte 31 tables référencées au guide Michelin, dont :
. Une table à deux étoiles : Flaveur
. Cinq tables à une étoile : L’Aromate ; Pure & V ; Le Chantecler ; Les Agitateurs ; Jan
. Sept Bib Gourmand : Chez Davia ; L’Alchimie ; Fine Gueule ; La Merenda ; Olive & Artichaut ; Bistrot d’Antoine ; Rouge 

Autre évidence, celle du positionnement du restaurant : « Nous avons été formés à la haute gastronomie, nous n’allions pas nous lancer dans la bistronomie » rigole la cheffe. « Mais attention, gastro, oui, mais décontracté, avec les codes d’aujourd’hui. » Dans ce qui fut une galerie d’art – la rue compte de nombreux antiquaires -, les clients peuvent choisir entre un menu en cinq (90€) ou sept services (120€). Selon Florencia Montes, la fréquentation estivale a dépassé ses prévisions. « Nous avons été très bien accueillis par la population locale. De nombreux confrères nous ont envoyés des clients. » Il y a fort à parier qu’une première étoile tombe en mars prochain. Espérons-le. Very nice Onice. 


Ce que le guide Michelin à écrit sur ONice

« Ô Nice, que tes saveurs nous enchantent ! Derrière cette adresse intimiste du quartier des Antiquaires, on trouve l’attachant et talentueux couple italo-argentin formé par Lorenzo Ragni et Florencia Montes. Après un parcours international étoilé, ils se sont rencontrés chez Mauro Colagreco au Mirazur. Ils signent aujourd’hui à quatre mains des assiettes incisives et punchy qui épousent les saisons et la pêche locale, et se permettent quelques audaces bienvenues dans les associations de saveurs : gamberoni de San Remo, cerises, tomates et amandes fraîches ; girolles aux palourdes de Méditerranée et courgettes ; haricots coco de Nice et moules de la baie de Tamaris au vadouvan… Une table pleine de promesses. »

Pratique | Site du restaurant OniceOnice sur Instagram

Photographies | DR

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Dans le cadre de sa newsletter mensuelle « Tablées+ » (publiée le dernier jour de chaque mois), qui présente l’ensemble des ouvertures de restaurants, récentes ou à venir, le média Bouillant(e)s développe une approche éditoriale complémentaire avec la rubrique « Concept et projet ». Celle-ci permet à des chefs de présenter très concrètement leur nouvelle adresse, avec des rubriques fixes : concept, nom de l’enseigne, marqueurs culinaires, offres liquides, fonds et fonds (de commerce) et des éléments complémentaires en fonction de chaque adresse. 

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Écosystème vivant, complexe, se transformant au rythme des évolutions sociétales et culinaires, le restaurant ne cesse de changer dans sa forme, ses usages, son périmètre. En 80 mots, Bouillant(e)s dresse un portrait qui se rêve exhaustif du restaurant d’aujourd’hui, avec amusement, réflexion, analyse, culture et impertinence.

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