Bouillantes publie en exclusivité les résultats d’une étude portant sur l’impact économique du guide Michelin sur les restaurants en France. Une, deux, trois étoiles, mais aussi Bib Gourmand ou simple citation : quelles conséquences économiques ? Décryptage chiffré et riche de sens pour tous les restaurateurs.
Alors que le guide Michelin perd en impact économique, de nombreux restaurateurs, chefs et investisseurs se placent sous son autorité et lient leur destin à ses décisions. Avec en filigrane une vérité crue : « En fonction des choix du Michelin, je continue l’aventure ou je mets la clé sous la porte ». En temps de crise, le Bibendum se mue en préfet de la gastronomie qui délivre un faux sauf-conduit économique. Une situation dangereuse.
Après la publication de nombreux témoignages sur les réseaux sociaux, l’enquête du New York Times, publiée le 7 mars, enfonce le clou sur les humiliations et violences commises pendant de longues années au restaurant Noma (Copenhague). Le chef René Redzepi s’est exprimé publiquement et présente ses excuses, à quelques heures du lancement de son pop up à Los Angeles.
L’idée germait depuis très longtemps, elle devrait voir le jour dans les prochaines années : la création d’une école de haut niveau dédiée aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration à Reims. Entretien avec son premier ambassadeur, le chef de l’Assiette Champenoise (Tinqueux, 51) Arnaud Lallement.
Contrairement aux années précédentes, et sauf communication très tardive, le guide Michelin n’a pas communiqué sur les rétrogradations étoilées en amont de la cérémonie. À la question du pourquoi, plusieurs explications sont possibles. Seule certitude : la sélection française a déjà perdu 22 tables avant toute annonce officielle. Décryptage.
Avec des ventes du guide papier en berne et accessible librement via le site ou l’application, le guide Michelin ne cache pas que ses recettes viennent aujourd’hui principalement des partenariats. Derrière la gratuité apparente, la sélection des tables ne se fait pas par magie : celle-ci a un coût, très loin d’être anecdotique. Combien coûte une sélection ? Salaires, frais de déplacement, restaurants… Bouillantes s’est penché sur la question, poste par poste. Et vous présente l’addition.
Le Bibendum se prendrait-il pour la Française des Jeux ? En lançant son jeu intitulé « Saurez-vous reconnaître un restaurant bientôt étoilé ? », on peut se demander si dans un proche avenir, le guide Michelin ne va pas lancer son « étoile du public ». Après les inspecteurs chez Top Chef, demain, tous inspecteurs au restaurant ? Le partenariat avec Betclic est presque signé.
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