Décryptage
5 juin 2023
Alexandre Bourdas aurait-il tout compris de la restauration d’aujourd’hui ?
Après avoir fait vivre son restaurant doublement étoilé Saquana, à Honfleur, pendant de longues années, Alexandre Bourdas a radicalement changé son concept après le premier confinement en 2020. De la haute gastronomie, il a gardé la qualité des produits et des préparations soignées. Tout le reste a été balayé au profit d’une offre simplifiée qui évolue tout au long de la journée. Et ça cartonne. Alexandre Bourdas aurait-il tout compris de la restauration d’aujourd’hui ? Un exemple inspirant ? Pas impossible | Lire l’article
Portrait
31 mai 2023
Il y a exactement deux ans, Sébastien Tantot ouvrait son Auberge À la Bonne Idée, dans un minuscule village de l’Oise. Depuis, la critique n’a cessé d’encenser la cuisine d’un chef qui échappe largement aux classiques classifications. Misanthrope et connecté, mystique et chef d’entreprise, fragile et puissant, l’homme vit dans une bulle qu’il ouvre à qui veut bien le comprendre. C’est à prendre ou à laisser. Portrait d’un ovni qui navigue à hauteur de fourneaux | Lire le portrait
Table
25 mai 2023
Maslow (Paris, 1er arr.) : jouissances veggies
Ça vient d’ouvrir, ça se revendique « veggie et sexy », deux créatrices venues de FoodChéri, beaucoup de couverts à l’intérieur et à l’extérieur, et un spot plutôt sympa sur les quais et à deux pas de la Place du Châtelet : que vaut Maslow ? Réponse.
C’est Chaud Bouillant(e)s
23 mai 2023
Maison Benoit Vidal : fermeture forcée et corsée de la table doublement étoilée de Val d’Isère
Après douze années de bons et très loyaux services, Benoit Vidal doit fermer les portes de son restaurant doublement étoilé de Val d’Isère. Un coup d’autant plus dur que le chef et le propriétaire, Jacques Leprivey, avaient récemment signé une promesse de vente du fonds de commerce. Mais ce dernier a depuis changé son fusil d’épaule et décider de vendre murs et fonds au plus offrant. « C’est profondément blessant de se sentir utilisé comme je l’ai été » explique Benoit Vidal à Bouillant(e)s. Quant au propriétaire, il développe un point de vue très différent. Explications.
Opinion
22 mai 2023
Jean-François Pantaleon (Roza, Nantes) : « Je me porterais bien mieux sans l’étoile Michelin »
Le 1er janvier 2023, le chef Jean-François Pantaleon publie sur son compte Instagram un courrier envoyé quelques semaines plus tôt au guide Michelin. Il y exprime clairement une demande : que le guide enlève l’étoile accordée à son restaurant nantais, Roza. En mars, le sourd Bibendum ne supprime rien. Entretien avec un chef qui voit cette récompense comme une source d’incompréhensions et de contraintes multiples.
Opinion
22 mai 2023
L’étoile : une arme de dé-gastronomisation massive ?
Si les batailles pour le gain de la deuxième et de la troisième étoile sont acharnées, de nombreux observateurs jugent que la première se gagne plutôt facilement. Derrière l’intéressante (et relative) démocratisation de la première étoile se cache une conséquence totalement ignorée jusque là : un risque de dé-gastronomisation volontaire chez certains chefs.
C’est Chaud Bouillant(e)s
18 mai 2023
Le chef Nicolas Gautier et sa femme Cécilia – à la tête du restaurant étoilé Nature et du bistrot RG (Armentières, Nord) – vont ouvrir dans un petit village de l’Aisne une nouvelle table qui répond aux tendances actuelles : petit format, menu unique et contact direct avec les clients.
Table
17 mai 2023
La Grande Brasserie (Paris, 4e arr.) : très grande catastrophe
Que faut-il penser de la Grande Brasserie située à un jet de pavé de la Place de la Bastille ?
Le grand dossier
15 mai 2023
Agences de communication et attaché(e)s de presse : (r)évolution en marche
Une presse déclinante, des réseaux sociaux qui explosent, des influenceurs qui débarquent de nulle part, et un thème, celui de la gastronomie, qui se répand comme une trainée de poudre, partout où il y a de l’image, du son ou du texte. Dans un tel contexte, la communication gourmande se mue en art. Ça tombe bien, les agences de communication et les attaché(e)s de presse spécialisés sont là pour orchestrer un bal aussi riche que complexe. En quelques années, le métier a profondément changé. Simple évolution ou vraie révolution ? C’est le grand dossier de la semaine sur Bouillant(e)s.
C’est chaud Bouillant(e)s
10 mai 2023
Après Omnivore, les nouveaux projets de Romain Raimbault
En début d’année, Romain Raimbault annonçait sur ses réseaux sociaux son départ du poste de directeur d’Omnivore. Pour Bouillant(e)s, il explique ses nouveaux projets.
Le grand dossier
04 mai 2023
Le saké : guide pratique d’une boisson en vogue
Dans le pays du vin, le saké est en train de se faire une belle place au soleil et sur les plus belles tables françaises. Son exotisme, sa finesse gustative, sa diversité, sa capacité à se marier avec toutes les cuisines font de lui un nouvel allié chic et différenciant. Oubliez donc ce mauvais alcool de riz servi en fin de repas qui n’avait d’intérêt que pour la représentation brute des attributs masculins ou féminins au fond du verre. Le saké, c’est autre chose.
Bouillant(e)s a réalisé un grand dossier complet sur cette boisson encore trop méconnue : consommation, ingrédients, élaboration, diversité du produit, sa place au restaurant, son importance en mixologie…
Voilà un véritable guide complet du saké pour experts et amateurs.
Le grand récap’ du mois
30 avril 2023
Thierry Marx en mode croquettes, MOF à la bonne heure, Top Chef cherche candidats, déchéance de nationalité à l’Institut Paul Bocuse, déchéance de rationalité instagrammable, quand un repas touche au sublime : le récap’ Bouillant(e)s d’avril
Chaque fin de mois, Bouillant(e)s condense l’essentiel de l’info ‘food’ avec subjectivité et parti-pris. Bouillant(e)s retient le meilleur du chaud et livre son opinion sur les grandes actualités.
1 | Thierry Marx en mode croquettes
2 | Col bleu blanc rouge de MOF : à la bonne heure
3 | Top Chef : le casting de la saison 15
4 | Alumnis : ils ne kiffent pas leur Lyfe
5 | Institut Paul Bocuse : déchéance de nationalité
6 | « Hôtel le plus Instagrammable au monde » : déchéance de rationalité
C’est chaud Bouillant(e)s
27 avril 2023
Le restaurateur Cédric Moulot et le groupe Salpa Restauration mettent fin à leur collaboration
Le restaurateur strasbourgeois Cédric Moulot et Salpa Restauration, entité du groupe Salpa dirigé par François de Bretagne et propriété de la famille Burrus, annoncent mettre fin à leur collaboration professionnelle démarrée en 2019.
C’est chaud Bouillant(e)s
27 avril 2023
De Paul Bocuse à Lyfe : l’Institut change de nom
Sans attendre la fin de la procédure judiciaire qui l’oppose au fils de Paul Bocuse, l’Institut Paul Bocuse change de nom. Il s’appellera désormais l’Institut Lyfe. Mais les conflits sont loin d’être éteints. Explications.
C’est chaud Bouillant(e)s
24 avril 2023
Le chef Paolo Boscaro débarque en Champagne
Après un parcours ponctué par de très belles maisons, et quelques courtes aventures, le chef Paolo Boscaro débarque dans une prestigieuse maison étoilée du côté de la Champagne.
Portrait
21 avril 2023
Guy Savoy : « Je suis un rebelle civilisé »
À son corps défendant, il a fait la une des journaux suite à la perte de sa troisième étoile dans son restaurant de l’Hôtel de la Monnaie début mars. Si tout le monde parle de lui, Guy Savoy s’exprime peu, très peu même. Il n’a accordé à ce jour que deux interviews. Dont une à Bouillant(e)s, dans laquelle il revient longuement sur sa vision du monde, ses choix de vie, sa vitale indépendance et ses projets. Paroles fortes d’un rebelle civilisé | Lire le portrait
C’est chaud Bouillant(e)s
19 avril 2023
À la tête de plusieurs restaurants à Paris, le chef libanais traverse la frontière franco-suisse et s’en va ouvrir pour la première fois une table à l’étranger, dans un grand hôtel prestigieux, avec vue sur le lac Léman.
C’est chaud Bouillant(e)s
18 avril 2023
Jean Imbert : joué placé chez Maxim’s à Paris, joué gagnant au Martinez à Cannes
Depuis son arrivée au Plaza Athénée en 2021, le chef Jean Imbert ne cesse d’être sollicité pour des projets culinaires. S’il ne devrait pas signer la carte du Maxim’s Paris, il s’en va le faire du côté de la Croisette.
Le grand dossier
14 avril 2023
Tatouage : cuisine et dépendances
Qu’on se le dise : le tatouage est devenu un avantage compétitif dans le monde des cuisines. Omniprésent, il s’impose non pas comme une mode mais en véritable phénomène culturel. Cette semaine, Bouillant(e)s a réalisé un important dossier sur ce phénomène qui touche tout le monde ou presque, partout dans le monde. Du coq tatoué de Paul Bocuse en passant par les bancs de l’école, la sociologie et la psychologie, les étoiles Michelin gravés à même la peau, les témoignages de chefs et le recrutement, le tatouage se dévoile en grand format.
Le tatouage : une pratiquement solidement « encrée » en France
Tatouage : les chefs racontent leurs expériences
La véritable histoire du célèbre « coq » tatoué de Paul Bocuse
Tatouage : cher Bibendum, voilà des étoiles que tu n’effaceras pas
Fabien Mamer : de la pâtisserie au tatouage
Recrutement : « Patron cherche cuisinier tatoué pour être bien vu ! »
Le grand dossier
6 avril 2023
Bouchées apéritives et amuse-bouche : comment (re)penser cette étape du repas ?
Bouillant(e)s propose cette semaine un dossier complet sur les bouchées apéritives et amuse-bouche. Quels rôles, quel nom leur donner, les formats favoris, les grands principes à respecter et les grandes erreurs à éviter : de nombreux chefs ont exprimé leurs points de vue. En complément, trois sommeliers et cinq journalistes donnent également leurs conseils. Voilà un véritable vade-mecum pour bien (re)penser cette étape cruciale du repas.
Amuse-bouche : un rôle central dans le repas
Quel nom donner à cette introduction du repas ?
Bien démarrer le repas avec les amuse-bouche : les huit grands principes à respecter
Amuse-bouche : les formats favoris des chefs
Bouchées apéritives, amuse-bouche : combien ?
Amuse-bouche : les 10 pièges à éviter
Bouchées apéritives et amuse-bouche : le regard des sommeliers
Bouchées apéritives et amuse-bouche : le regard des journalistes
Le grand récap’ du mois
L’Incomparable erreur du Michelin, Bibendum maitre des horloges, Manu et Gwendal en retraite, violences chez Vatel, la restauration en crise, Ritz or not Ritz, pain au cannabis, belles tables : le récap’ Bouillant(e)s de mars
Chaque fin de mois, Bouillant(e)s condense l’essentiel de l’info ‘food’ avec subjectivité et parti-pris. Bouillant(e)s retient le meilleur du chaud et livre son opinion sur les grandes actualités.
Le Michelin en maître des horloges
Michelin et une Incomparable erreur
Manu, Gwendal : faut-il battre en retraite ?
Étoile(s) et poste restante au Michelin
Et les violences ont la vie belle chez Vatel
Pain au cannabis, pain sain et pain de communication
Les deux belles tables du mois : Les Barmes de l’Ours (Val d’Isère) et Liquide (Paris)
Le grand dossier
Comment choisir le nom de son restaurant ?
Avec plus de 160 000 adresses sur son territoire, la France dispose d’une densité exceptionnelle de restaurants, du fast food à la table de haute gastronomie. Se singulariser dans cette offre pléthorique n’est pas chose aisée. Premier élément différenciant : le nom de l’enseigne. Faut-il la jouer classique, fantasque ou inventif ? Bouillant(e)s se penche sur cette délicate question du nom du restaurant. Tendances, classifications, questions juridiques, angle historique, exemples concrets : bien choisir son nom n’est pas une mince affaire.
Sélection
À la découverte des céramistes
Opinion
Michelin France 2023 : memento mori
Année après année, le guide Michelin continue de proposer des sélections totalement incompréhensibles et illogiques. Pire, elles deviennent de plus en plus opaques et pingres. Sans générosité, sans ligne directrice, sans se justifier le moins du monde, le guide est en train de désespérer bien plus qu’une génération de chefs. Combien de temps va réellement tenir le guide Michelin, droit dans ses bottes en caoutchouc et aveugle à la réalité du terrain ?
100% Michelin
Michelin France 2023 : analyse complète de la sélection
Données chiffrées, analyse générale, décryptage territorial, place des femmes, étoile verte : Bouillant(e)s vous délivre tout ce qu’il faut retenir de cette sélection du guide Michelin France 2023.
100% Michelin
Michelin : l’Alsace, au coeur du réacteur
Cette année, le Michelin et sa caravane suiveuse, façon « La croisière s’amuse », débarquent en Alsace. Deux jours de festivités michelinées à souhait, mais pas seulement. Nicolas Stamm, chef et directeur du projet gastronomie pour le territoire, revient sur le pourquoi et le comment le Bibendum a posé ses valises en Alsace. État des lieux, grands enjeux et argent liquide, voilà le programme.
100% Michelin
Michelin France 2023 : les 65 tables qui pourraient gagner des étoiles
À quelques heures de la cérémonie et de l’annonce des nouvelles étoiles, Bouillant(e)s a dressé une liste de quelque 65 tables qui pourraient gagner une étoile.
100% Michelin
Michelin 2023 : le très grand décryptage d’avant-sélection
À quelques jours de la cérémonie du guide Michelin qui se déroulera à Strasbourg lundi 6 mars, Bouillant(e)s propose un très grand décryptage de cet événement et de la sélections à venir. Explications sur la perte des étoiles, sur les grands enjeux pour le guide, pour les chefs et sur la cérémonie.
1 | Les pertes d’étoiles 2023
2 | Les grand enjeux pour le Michelin cette année
3 | La cérémonie
Le grand récap’ du mois
Michelin sadomasochiste, double sanction pour Savoy, Coutanceau les questions, Marx débarqué, Gourcuff politique, AFMR in english, transmission chez Troisgros, belles tables du mois et la pire : le récap’ Bouillant(e)s de février
Chaque fin de mois, Bouillant(e)s condense l’essentiel de l’info ‘food’ avec subjectivité et parti-pris. Bouillant(e)s retient le meilleur du chaud et livre son opinion sur les grandes actualités.
Michelin : la guerre des trois
Guy Savoy : bien plus qu’une étoile de perdue
Y en avait-il d’autres à rétrograder avant Guy Savoy ?
Et que se passe-t-il au Castellet ?
Christopher Coutanceau : le Michelin va devoir s’expliquer
Mettons la récompense du Bib Gourmand… en quarantaine
Selon le Michelin, les Belges ont un meilleur pouvoir d’achat que les Français
Thierry Marx débarqué de ses boulangeries
L’association française des maîtres restaurateurs et leur label so chic so toc
Dar Mimma, Debbouze, Gourcuff et la politique de l’Institut du Monde Arabe
Journalistes et chefs : nouvelle guerre de Troie
La Transmission façon Troisgros
Les belles tables du mois : Omar Dhiab, Piero TT, Charbon Kunitoraya et le Mezquité
Le grand dossier
Concours, classements, guides, prix : l’abus de récompenses serait-il dangereux pour les restaurants
À la devise “Liberté, égalité, fraternité”, la France des casseroles devrait-elle préférer “Concours, palmarès et prix” ? À l’image de sa richesse fromagère, la France peut s’enorgueillir de posséder une rare panoplie de récompenses pour les acteurs de la restauration qui ne s’en plaignent pas. Meilleurs restaurants, meilleurs chefs, meilleurs pâtissiers, meilleurs sommeliers, meilleures cartes de çi ou de ça, il y a des meilleurs partout, tous les jours, tout le temps. Trop de meilleur ne tue pas l’idée même du meilleur ? Cette omniprésence des récompenses est-elle réellement profitable ? Pour qui ? C’est le dossier Bouillant(e)s de la semaine.
Prix, concours et palmarès : un miroir déformant et des conséquences dangereuses
Guides et classements : l’impossible défi de la juste catégorisation
Guides, classements, prix : état des lieux
Jason Gouzy (Pantagruel, Paris) : « J’ai capitalisé sur l’étoile pour me faire connaître »
Albin de la Simone (musicien) : « La radio et la télévision sont plus importantes qu’un prix »
Le grand dossier
100% Jérôme Jaegle
Va comprendre un chef tiens ! Peut-être que sa cuisine dit « tout » de lui mais ça se discute quand même. Il y a, à ses côtés, un écosystème complet et complexe, visible et invisible. Pour son premier « 100% », rubrique irrégulière consacrée à un homme ou à une femme qui pose sa patte sur le monde de la gastronomie, le média Bouillant(e)s s’en est allé rencontrer le chef de l’Alchémille, Jérôme Jaegle. Un gars libre, assurément.
Le grand dossier
Ô comptoir mon amour
Peut-on ne pas aimer le comptoir ? Qu’il soit bistronomique ou gastronomique, élitiste ou populaire, il rassemble, rapproche et rassérène. Bouillant(e)s a donc réalisé un grand dossier sur cet espace de convivialité. Naissance du comptoir, pourquoi est-il si tendance aujourd’hui, qu’est-ce qu’on y mange, qu’est-ce qu’on y lit, des histoires de comptoirs, comment on cause savamment de « cuite » et, bien sûr, une sélection des meilleurs comptoirs parisiens. Avec le comptoir, il y en a vraiment pour tous les goûts.
15 adresses pour bien manger au comptoir à Paris
Authenticité, convivialité, accessibilité… Pourquoi le comptoir n’a jamais été aussi tendance
Le comptoir au restaurant : « Un acte de naissance incertain »
On mange et on boit quoi au comptoir ?
Ce que Jonathan Nossiter a écrit sur l’Atelier Robuchon et le Comptoir de l’Odéon
Le grand dossier
Politique, religion et provocation : les crudités culinaires de Pier Paolo Pasolini
Le grand récap’ du mois
Le récap’ Bouillant(e)s de janvier
Chaque fin de mois, Bouillant(e)s condense l’essentiel de l’info ‘food’ avec subjectivité et parti-pris. Bouillant(e)s retient le meilleur du chaud et livre son opinion sur les grandes actualités.
Sélection
Les 60 journalistes ‘food’ les plus influents selon les attaché(e)s de presse
Le grand dossier
Le flacon à capsule est-il l’avenir du vin au verre au restaurant ?
Le grand dossier
Quand le chef devient une marque : opportunité ou danger ?
Sélection
Les 23 de 2023
Nouvelles têtes, nouvelles ouvertures, nouveaux projets, l’année 2023 ne manquera ni de sel, ni de piquant sur la scène culinaire hexagonale. Bouillant(e)s a dressé une liste de 23 talents qui devraient marquer cette année de leur empreinte | Lire l’article